Капуста фракийская

Капуста фракийская

Подготовка 180 мин.

Всего 180 минут

  • капуста — среднего размера
  • айва — 2 или 3 шт.
  • кислые яблоки — 4 шт.
  • листья айвы — 1 горсть
  • хрен — 1 корень
  • лимон — 1 шт.
  • морская соль
  • рис — 1 горсть
  • веточки вишни

Рецепт из пловдивской деревни Труд.

1. Из вишневых веточек переплетаются два кружочка — как сетка. Сначала делается обруч диаметром чуть меньше отверстия банки, а затем веточки начинают ближе друг к другу сплетаться, образуя «решетку» или паутину. Если нет вишневых веточек, это делают виноградными палочками, но особый вкус квашеной капусте придает вишня. Хорошо, если у вишневых веток есть листья и их можно положить вместе с ними в банку.

2. Готовые «решетки» из веточек помещают в таз (в трудах называют лишайником) или корыто и заливают кипятком, чтобы немного пропитать.

3. На дно банки поместите «сетку» и горсть предварительно промытых листьев айвы. Также кладем разрезанное пополам яблоко, половину айвы и горсть риса (на банку 50 литров).

4. Мы выбрали здоровую капусту среднего размера. Очищаем их от самых крайних листьев.

5. Каждую капусту ножом у початка нарезаем крест-накрест, а затем кончиком ножа продеваем крест-накрест вглубь початка (5 см).

6. Разложите кочаны в банке початком вверх, предварительно сделав «хижину» у отверстия для корицы. Итак, укладываем кочаны так, чтобы слева и справа от корицы была одна капуста, а сверху — одна. Это гарантирует, что отверстие не будет забито овощами и у нас не будет проблем с заливкой капусты. Важно, чтобы капуста пропускалась через корицу, а не продувала шланг — на этом настояла бабушка.

7. Плотно уложите кочаны початком вверх и в каждом ряду где-то между ними положите половину айвы и половину яблока.

8. Когда мы разложили все кочаны, сверху кладем вторую «сетку» из веточек. Зажимаем решетку плоским камнем, а перед этим дважды заливали ее в корыто кипятком.

9. Приготовьте рассол из расчета 400 г соли на 10 л воды. Добавьте в банку достаточное количество рассола, чтобы уровень жидкости находился на 20 см выше кочанов.

10. Заливать банку начинаем с третьего дня после того, как выложили капусту. Переносим 1 раз в сутки 7 дней. Потом 8 дней перекатываем через день. Затем продолжаем поливать раз в 3-4 дня до окончания брожения (так в Труде называется брожение). Капусту можно сохранить в хорошем состоянии всю зиму, если поливать ее раз в неделю.

11. Хрен, помимо придания вкуса, играет роль «разрыхлителя».

В банку кладут один кусок хрена размером примерно 10-15 см, разрезанный пополам и разрезанный вдоль (получается 4 штуки). Пропорция такая, что на 10 кг капусты кладем 50 грамм хрена. Вопрос в том, когда его ставить. И в этом есть хитрость, а не просто слепое следование рецепту. Необходимо учитывать множество факторов, в том числе климат года. Чем холоднее погода, тем медленнее брожение. Если погода холодная (обычно бывает в холодной комнате) и мы сразу кладем хрен — у нас может не получиться вкусной квашеной капусты на Сочельник. Сделав это заранее, я говорю, что относительно после первой недели мы кладем хрен или когда рассол начинает «остывать».

12. Хорошо созревшая капуста имеет светло-желтый цвет, но это только при условии, что мы не добавляли такие цвета, как краснокочанная капуста или свекла. Если мы раскрасили, нам будет сложно «диагностировать» капусту по цвету.

Если рассол потемнеет или станет «слизистым» и начнет растираться — его надо слить из банки, процедить и вскипятить. Затем дайте ему остыть и верните в банку.

Если на поверхности жидкости в банке появился белый слой — удалите его деревянной ложкой.

13. Когда брожение закончится, позвольте 1 целому лимону (хорошо промытому) плавать в рассоле. Мы не режем!

Дополнительные примечания:

Капусту можно раскрасить, положив по половине красной капусты в каждый ряд или в ряд. Свекла дает более насыщенный цвет, но для меня это слишком сильно сказывается на вкусе рассола (я чувствую запах земли, почвы) и мне это не нравится. В нашей семье маринованную свеклу всегда использовали отдельно и самостоятельно.

Вместо риса некоторые хозяйства кладут кукурузу, которую сбрасывают и измельчают в «кувшине» (большая деревянная ступка), а затем кладут в марлю и складывают в жгуты. Заложенная в самом начале кукуруза ускоряет брожение, а если ее добавить после завершения брожения, то капустный сок слегка газируется.

Готовую фракийскую квашеную капусту можно разрезать, разложить по банкам для стерилизации или порезать в пакеты и поставить в морозильную камеру. Цель состоит в том, чтобы остановить брожение и дольше есть квашеную капусту.

Рейтинг
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: